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原汁原味土法烧制难怪顺德东头的烧猪能成回归晚宴“头牌菜

发布者:admin
来源:未知 日期:2018-03-17 01:59 浏览()

  7月1日晚,特区在中环添马舰码头举行的回归二十周年纪念晚宴上,专门在顺德龙江烹制的东头烧猪作为头牌菜“亮相”。新上任的特区第五任行政长官林郑月娥与特区主要官员参加了当晚的回归纪念晚宴,品尝了原汁原味的东头烧猪。这头皮脆肉嫩的金黄烧猪,令赞不绝口,更是刷爆了顺、港两地市民朋友圈。这头龙江东头烧猪,是如何成为晚宴之选的呢?

  回归祖国20周年纪念晚宴由旅游发展局专司负责。晚宴上有一个庆典仪式是“切烧猪”。翡翠江南(顺德)餐饮管理有限公司负责为此次晚宴提供金猪,该公司的执行董事长丁键怡第一时间就想到了家乡顺德的烧猪,她把这个想法告诉了旅游发展局林建岳,“林建岳先生此前来过顺德,对顺德美食赞不绝口,当他知道我想在回归纪念晚宴切烧猪环节上用顺德的东头烧猪,马上就同意了。”于是就有了东头烧猪赴港助庆的美事。

  7月1日早上9点,专门执行此项任务丁键怡,来到了早已考察多家后确定的龙江镇一家老字号烧腊店,将店家名厨精心烧制的东头烧猪,亲自开车送去中环添马舰码头回归晚宴举办地。

  “这次晚宴是推介顺德美食的好机会。”丁键怡是顺德大良人,虽然小时候就去了生活,但她对家乡却有着很深的情结。丁键怡一直致力于推广顺德美食,“作为居住在的顺德,我们应该努力让顺德菜以及美食文化在,同时也借助顺德世界美食之都这丽名片,以食会友,让更多人了解顺德。”

  林建岳表示,接下来还将进一步加强同顺德旅游美食方面的合作,初步确定将在今年9-10月在二三十家国际品牌和高星级酒店轮流举办顺德美食节,邀请顺德最有名望的名厨去到烹制顺德名菜。利用好这个国际交流平台,将更多的顺德美食推向乃至海外,打响顺德世界美食之都和中国厨师之乡这一亮丽品牌。

  在回归20周年纪念日的晚宴上,一头来自顺德龙江镇里海的东头烧猪惊艳了全场,这头烧猪为什么这么厉害?它背后都有一些什么故事?南都记者走访了这烧猪的起源地———龙江里海东头。

  据当地村民介绍,烧猪起源于清朝,已有两三百年历史。不过,在前,东头烧猪尚未形成市场,只有逢年过节时才出现在餐桌上。直至近二三十年来,才逐渐为人所知。

  上世纪70年代,在龙江东头食品站工作的麦国对于烧猪的烧制十分感兴趣,于是在吸收各地烧猪工艺的基础上,进行反复调试制作,最后摸索出一套独特的制作工序,制作出口味独特的烧肉。

  然而,在当时要吃上一块烧肉并不是一件容易的事情。“那个时候,烧猪还不能买卖,一般只有在春节前才会由生产队进行统一的屠宰烧制。”东头村的村民廖冲光说,于是在春节前,东头横朗村小组的烧猪炉就会变得很繁忙。“因为我们这边的技术成熟,而其味道也很好,于是周边村小组的村民都会把猪抬到这里来进行烧制。”廖冲光回忆道,几十个人就围着一个两米多深的柴炉转,从屠宰、腌味到烧制,都由经验丰富的师傅一手操办。从年廿六、廿七开始,数十头烧猪排队制作。几天几夜不灭的炉火,溢于村居每一个角落的香味、还有那一口肥瘦相间的烧肉,成了龙江东头老一辈的回忆与自豪。

  麦国研制的里海东头烧猪的做法已经由谭润根师傅等人传承下来了,经过了近50年的发展,东头烧猪被列入龙江十大名菜前列。2015年11月东头烧猪制作联盟标准制定并公布。无论是赛龙夺锦,还是喜庆宴会,东头烧猪都会红纸垫底,红花盖头,作为品或吉祥佳品。

  谭润根的烧猪被选作头牌菜亮相回归二十周年纪念晚宴上,原因是其烧猪沿用东头古法制作,色亮味香,皮脆不韧,肉质干水,肥而不腻,是其他地方烧肉所不能比拟的。

  谭润根从事烧猪制作已经30多年了,如今57岁的他退休在家享天伦之乐。今年30岁的大儿子谭华添从20岁就开始跟父亲学手艺,很快就“满师”接手父亲的金猪制作经营事业。

  烧猪这种传统制作工艺,其他地区也有,谭润根的烧猪有何独到之处?“个人的制作工序、技术,尤其作料配方不尽相同,烤制的金猪色、香、质等方面自然有差异。”谭华添说,他们做的烧猪完全是原汁原味的土办法,烧的是柴火,炉子上封盖用的还是泥巴,也就是这种 土制方法 ,烧制出来的烧猪要比电炉烤出的好吃得多。

  精心挑选上等好猪尤为关键。在学习挑选一头好猪时,谭华添花了差不多三个月,“选的生猪要不肥不瘦,比较薄皮,重量比较适中(80-90斤)最好。”其中,生长于珠三角的小猪嘴短、耳短、脚短、皮薄,烧起来易熟,肉嫩皮脆,香酥味浓。

  生猪从屠宰场运回来后,谭华添要对生猪进行拆骨,把脊骨斩开,再把两边的肩胛骨和猪脑取出,然后把猪清洗干净挂起来晾干。“这样有利于猪最后的定型。”接下来是用特制的腌料将其腌制30- 60分钟,再用竹签定型。

  烧好猪最紧要就是第一个流程,把腌制好的生猪放入210摄氏度的电炉里烤40分钟。其间每隔20分钟就把生猪拿出来,用插满细针的木板拍打猪皮。“这个过程,生猪会脱水,同时通过拍细针让它疏气,以免在烧灼时,猪皮起气泡。”谭华添说,以前这个步骤也是在柴火炉上进行的,但柴火炉温度不好控制,很容易全部烧焦、掉皮,只见白肉,为此他在第一个步骤使用了电炉。

  随后就是放入柴火炉上烧灼。在制作烧猪的炉灶上,谭华添的父辈以前使用由泥砖砌成的炉灶,谭华添接手以后加以,改用火砖砌,炉灶高2米,圆周直径1.2米(过去一个炉烤1只猪,现在可以烤4只),由过去在炉面上烧火改为现在的炉底开灶烧火,火力更猛炉内容易快速升温,即省燃料又省时。

  “烧一炉猪大概要100多斤的柴木,用柴火把炉砖烧热,然后用炭火煨熟生猪。烧猪不是用明火烧熟的。”谭华添说,炉的温度估计有370-400摄氏度,用高温逼出猪肉芳香气息,不仅能让烧猪更加美味,还能为猪皮提脆。

  大概10分钟,就必须把烧猪抬上来,如果见有烧焦,一般会贴上油纸,再放回炉里烧。贴过纸之后大概10分钟左右,将烧焦的全部刮出来,然后再放入炉里面,这样三次来回,烧猪就可出炉。

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